In diesem Beitrag geht es um die häufig gestellte Frage: “Warum ist Rotwein rot und Weißwein weiß?“ Du erfährst außerdem was dem Rotwein seine rote Farbe verleiht und welches Verfahren dafür von den Winzern bei der Weinherstellung angewendet wird.

Was macht Rotwein rot?

Warum Rotwein rot ist und Weißwein weiß lässt sich zwar relativ einfach erklären, dass Rotwein aus Trauben einer roten Rebsorte hergestellt wird und Weißwein aus einer weißen Rebsorte reicht als pauschale Antwort allerdings nicht aus. Denn auch aus roten Beeren kann guter Weißwein hergestellt werden. Als Ergebnis erhält man beispielsweise Blanc de Noirs. In Frankreich werden mit diesem speziellen Verfahren die Rotweintrauben Pinot Noir und Pinot Meunier (Schwarzriesling) zu Champagner verarbeitet.

Dies kann dadurch erreicht werden, indem das gesunde Traubengut umgehend nach der Lese abgepresst wird und lediglich der helle Beerensaft vergoren wird. Die roten Farbpigmente haben bei diesem Verfahren weder die Zeit, noch die Rahmenbedingungen um aus der Schale in den Most überzutreten.

Was verleiht Rotwein die rote Farbe?

Da sich die roten Farbpigmente in der Rotweinbeerenhaut befinden und der kostbare Traubensaft in der Regel hell ist, kann Rotwein nur dann rot werden, wenn dieser auf der Maische vergoren wird. Denn bei der Maischegärung öffnen sich die winzigen Zellen in denen die geschützten, roten Farbpigmente liegen und werden herausgelöst. Dies wird durch den bei der Fermentation gebildeten Alkohol und einer erhöhten Temperatur begünstigt.

Tipp: Die roten Farbpigmente werden im Fachjargon als Anthocyane bezeichnet und zählen zu der Gruppe der Phenole und Flavonide. Die Mengenanteile der einzelnen Anthocyane hängen dabei von der Art der jeweiligen Rebsorte ab.

Für die Intensität der roten Farbe ist neben der Rotweinsorte das Zusammenspiel aus Alkoholgehalt, Gärtemperatur und pH-Wert ein wichtiger Faktor. Bereits nach ein paar Tagen haben sich die meisten Farbpigmente aus den Schalen gelöst. Am Ende des Verfahrens ist der Traubenmost dunkelrot und die sich in der Maische befindlichen Schalen ausgeblichen und hellviolett. Die sogenannte Maische ist ein Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft.

Um Rotwein effizient und unter Anwendung modernster Kellertechnik die rote Farbe zu verleihen gibt es außer der normalen Maischegärung noch weitere interessante Verfahren. Dazu zählen beispielsweise die Maischeerhitzung, Autovinifikation, Elektroporation, Hülsenmaischung, Extraktion, Rotofermenter und das Überpumpen.

 

 

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