Wie entstehen die Farben in Wein?

Die Farbvielfalt bei Wein ist echt erstaunlich. Weißweine können von strohgelb bis honigfarben reichen und bei Rotweinen geht’s von hellrot bis hin zu rubinrot, violett oder sogar braun. Und mit zunehmender Reife kann sich alles noch einmal komplett drehen. Aber wie kommt die Farbe in den Wein? In diesem Beitrag erkläre ich dir, wie der Wein seine Farbe bekommt und welcher Prozess dahintersteckt.

Außerdem verrate ich dir ein Geheimnis, mit dem du ein viel tiefergehendes Wissen über Wein gewinnen kannst als mit irgendeinem Tipp. Dieser Ratschlag hilft dir, Wein besser zu verkosten, weil du die Zusammenhänge besser greifen kannst. Welchen Einfluss hat z.B. die UV-Strahlung auf die Farbbildung des Weins? Was hat das alles mit der Frage zu tun ob Wein gesund ist und was ist eigentlich ein „Blanc de Noir?“

Kann man aus roten Trauben Weißwein machen?

Das größte Unterscheidungsmerkmal zwischen Rot- und Weißwein liegt darin, dass beim Rotwein die Schalen während der Maischegärung mitvergoren werden. Diese Schalen, die mit dem Saft vergoren werden, enthalten die natürlichen Farbpigmente namens Anthocyane, die auch in Früchten wie Erdbeeren, Kirschen und Pflaumen vorkommen.

Bei der Herstellung von Rotwein werden die Trauben zerkleinert und die Anthocyane aus den Schalen während der Gärung in den Saft freigesetzt. Die Dauer dieser Gärung beeinflusst die Intensität der Farbstoffübertragung, wodurch der Wein heller oder dunkler wird. Dadurch kann der Winzer beispielsweise auch die Farbe bei der Roséweinerzeugung beeinflussen. Das Gleiche gilt für Orangewein oder auch Amberwein, wie er in Georgien genannt wird. Je intensiver und länger der Kontakt mit der Beerenhaut ist, desto farbintensiver zeigt sich der Wein später im Glas.

Du kannst dir das so vorstellen wie beim Tee kochen. Je länger du den Beutel ziehen lässt, desto mehr Aroma, Bitter- und Farbstoffe werden schließlich gelöst.

Interessanterweise kann aus roten Trauben auch Weißwein hergestellt werden, wenn man die Schalen vor der Gärung entfernt. Im Gegenzug dazu wird ein Weißwein, der mit den Schalen vergoren wird „Orange“ – das nennt man dann Orangewein.

Kleiner Tipp: Weißwein aus roten Trauben nennt man „Blanc de Noirs“. Das ist Französisch und bedeutet so viel wie „Weiß aus Schwarz“.

Wie beeinflussen Anthocyane die Farbe von Wein?

Anthocyane sind Farbstoffe in Pflanzen. Sie machen Trauben und Früchte knallig rot, violett oder blau. Anthocyane gehören zu einer Gruppe von Verbindungen, die Flavonoide genannt werden. Sie schützen vor schädlichen Stoffen, helfen gegen Entzündungen, halten dein Herz gesund, boosten dein Gehirn und senken das Krebsrisiko. Nicht schlecht, oder?

Du findest Anthocyane in verschiedenen Obst- und Gemüsesorten, wie:

• Beeren (Blaubeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Johannisbeeren)
• Kirschen
• Pflaumen
• Trauben
• Auberginen
• Rotkohl
• und natürlich Weintrauben

Anthocyane sind nicht nur hübsch anzusehen, sondern auch gut für deine Gesundheit. Sie können unter anderem:

• Die antioxidative Kapazität deines Körpers erhöhen, um vor freien Radikalen zu schützen.
• Entzündungen reduzieren.
• Die Herzgesundheit unterstützen, indem sie den Blutdruck senken und den Cholesterinspiegel regulieren.
• Die Gehirnfunktion verbessern und vor neurodegenerativen Erkrankungen wie Alzheimer und Parkinson schützen.
• Das Krebsrisiko senken.

Ob das jetzt reicht, um Wein als gesund gelten zu lassen sein an dieser Stelle einmal dahingestellt. Du kannst dir aber gerne diesen Artikel von mir dazu durchlesen: Ist Wein gesund?

Dass Anthocyane gesund für den Menschen sind, bringt der Pflanze selbst aber wenig. Daher stellt sich mir sofort die Frage: Welchen Nutzen hat die Pflanze davon, Anthocyane zu bilden? Der Stoff fungiert als eine Art Sonnencreme mit einem extrem hohen Lichtschutzfaktor. Ähnlich wie bei uns Menschen schützt dies die Pflanze vor Zellschäden.

Wichtig für uns Weinliebhaber ist es nun zu verstehen, dass in Weinbergen mit intensiver UV-Strahlung, die Pflanzen mehr Anthocyane produzieren, um sich besser vor den schädlichen Auswirkungen der Sonne zu schützen. Deshalb haben Weine mit sehr warmen und sonnigen Klima tiefe intensive Farben. Ich denke da z.B. an Zinfandel aus Kalifornien oder Tempranillo aus der Rioja. Unser Spätburgunder sieht da vergleichsweise blass aus. Was aber nicht heißt, dass er in irgend einer Form schlechter ist. 🙂

Bevor wir weiter machen und ich dir erkläre wie der Winzer den Farbstoff aus der Beere lösen kann hier noch einmal die wichtigsten Fakten zusammengefasst:

• Schutz vor UV-Strahlung: Anthocyane schützen die Pflanzen vor UV-Strahlung. Sie bewahren die Pflanzenzellen vor dieser schädlichen Strahlung, indem sie das Licht absorbieren und in Wärme umwandeln.
• Anlocken von Bestäubern: Anthocyane locken durch die auffällige Blütenfarbe Bestäuber an. Bienen sind wichtig für die Fortpflanzung und damit das Überleben der Pflanze.
• Schutz vor Fressfeinden: Anthocyane können einen bitteren Geschmack verleihen und so die Pflanzen vor Fraß schützen.

Wie werden die Farbstoffe aus der Traubenschale gelöst?

Wie kommen wir jetzt an die Farbe ran? Die roten Farbpigmente sind nämlich ziemlich gut in den winzigen Zellen der Traubenschale geschützt. Sie treten erst aus, wenn diese Zellen aufplatzen. Grobes Auspressen der Beeren reicht nicht aus. Die Zellen öffnen sich durch den entstehenden Alkohol bei der Vergärung und die zugleich höhere Temperatur, die ebenfalls während der Fermentation entsteht. Deshalb lässt der Kellermeister den jungen Most mit den Beerenhäuten als Maische vergären.

Tipp: Maische ist ein Mix aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft.

Merke: Das Zerstampfen der Maische beschleunigt die Farbextraktion. Aber der entscheidende Faktor für Farbe und Farbton ist der Alkoholgehalt, die Gärtemperatur und der pH-Wert des Traubensafts.

Wie beeinflussen Alkohol, Temperatur und Säure die Farbe von Wein?

Hoher Alkoholgehalt, hohe Temperaturen und Säure – das sind die Zutaten für einen intensiven Weinfarbton. Bei dem beschriebenen Prozess werden im Übrigen auch wertvolle Tannine aus der Maische gelöst. Diese Gerbstoffe benötigen etwas mehr Zeit, um extrahiert zu wer­den. Bei den Farbpigmenten, ist bereits nach ein paar Tagen ein Großteil aus den Scha­len herausgelöst. Dies erkennt man daran, dass der Wein dun­kel­rot und die Scha­len ausgeblichen und hell­vio­lett sind. Wenn der Kel­ler­meis­ter die Struktur des Weins für gut befindet, wird dieser anschließend von der Mai­sche getrennt.

Natürlich gibt es noch weitere Faktoren, die die Farbgebung des Weins beeinflussen.

• Das Alter des Weins: Rotweine verlieren mit zunehmendem Alter an Farbintensität, während Weißweine mit zunehmendem Alter dunkler werden können.
• Das Klima: In warmen Klimazonen enthalten Trauben mehr Anthocyane und ergeben daher dunklere Weine.
• Die Vinifikation: Die Art und Weise, wie Wein hergestellt wird, kann seine Farbe beeinflussen. Beispielsweise kann die Dauer der Maischegärung oder der Ausbau im Holzfass die Farbe des Weins verändern.

Neben all diesen Faktoren dürfen wir aber die Rebsorte nicht vergessen. Je nachdem welche Sorte wir haben variiert die Menge der Pigmente in den Schalen. Ein ganz besonderes Beispiel ist Grauburgunder.

Grauburgunder-Beeren sind normalerweise grau-violett oder rosa-bronzefarben. Deshalb heißt er „Grauburgunder,“ was „Grauer Burgunder“ bedeutet. Warum das so ist kannst du dir mittlerweile sicher selbst erklären.
Richtig. Es liegt wieder an den Anthocyanen, die in den Traubenschalen stecken.

Welche roten Rebsorten ergeben farbintensive Weine?

• Cabernet Sauvignon
• Merlot
• Syrah
• Zinfandel
• Dornfelder
• Aglianico
• Nebbiolo
• Tempranillo
• Sangiovese

Weiße Rebsorten mit intensiver Farbe sind:

• Gewürztraminer
• Sauvignon Blanc
• Grüner Veltliner
• Pinot Gris
• Riesling