Wie entstehen Farben im Wein?

Die Palette an unterschiedlichen Farben und Nuancen ist gewaltig. Rot- und Weißweine können unterschiedlichste Farbtöne annehmen. Weißweine können beispielsweise strohgelb, goldgelb oder honigfarben sein. Das Farbspektrum von Rotweinen reicht von hellrot bis hin zu rubinrot, violett oder gar braun. Doch wie entstehen Farben im Wein?In diesem Beitrag befassen wir uns mit der Frage, woher der Wein seine Farbe erhält und welcher Prozess dazu notwendig ist.

Worin sind die Farbstoffe enthalten?

Das bedeutendste Unterscheidungsmerkmal zwischen Rot- und Weißwein besteht darin, dass beim Rot­wein die Scha­len, während der Maischegärung, mit­ver­go­ren wer­den. Die Farbpigmente befinden sich dabei in der Traubenhaut, der Schale. Wenn die Schale vor der Gärung entfernt wird, kann auch aus roten Trauben Weißwein hergestellt werden.

Wie werden die Farbstoffe aus der Traubenschale gelöst?

Die roten Farbpigmente sitzen geschützt in winzigen Zellen, in der Traubenschale und können erst austreten, wenn diese sich öffnen. Durch ein grobes auspressen der Beeren wird das allerdings nicht erreicht. Das Öffnen der Zellen, kann nur durch den bei der Fermentation gebildeten Alkohol und einer erhöhten Temperatur erreicht werden. Aus diesem Grund lässt der Kellermeister den jungen Most, zusammen mit den Beerenhäuten, als Maische vergären. Unter Maische versteht man übrigens ein Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft.

Durch das Zerstampfen der Maische, kann die Extraktion der Farbe lediglich beschleunigt werden. Entscheidend für die Gewinnung des Farbstoffes und des Farbtons sind überwiegend der Alkoholgehalt, die Gärtemperatur und der pH-Wert des kostbaren Rebsaftes.

So führen ein hohes Alkoholvolumen, erhöhte Temperatur und ein tiefer pH-Wert zu einer intensiven Weinfarbe. Bei dem beschriebenen Prozess werden im Übrigen auch wertvolle Tannine aus der Maische gelöst. Diese Gerbstoffe benötigen etwas mehr Zeit, um extrahiert zu wer­den. Bei den Farbpigmenten, ist bereits nach ein paar Tagen ein Großteil aus den Scha­len herausgelöst. Dies erkennt man daran, dass der Wein dun­kel­rot und die Scha­len ausgeblichen und hell­vio­lett sind. Wenn der Kel­ler­meis­ter die Struktur des Weins für gut befindet, wird dieser anschließend von der Mai­sche getrennt.