Du hast endlich einen geeigneten Platz gefunden, um Wein zu lagern?

Du hast rund herum die richtigen Bedingungen geschaffen, damit dein Wein optimal reifen kann?

Aber. Du hast ein Problem:

Du weißt nicht, welcher Wein dazu geeignet ist lange zu lagern, um die ersehnten Reifenoten zu entwickeln?

Wenn du dir diese Frage stellst, geht es dir wie vielen anderen.

Zwar kann Wein im Gegensatz zu anderen Getränken in der Flasche reifen, dieses Potential besitzt aber längst nicht jeder Wein.

Im Gegenteil.

Die meisten Weine sind zum schnellen Genuss gedacht. Sie entwickeln sich in der Flasche nicht weiter.

Sie sind bereits dann trinkreif, wenn sie auf den Markt kommen.

Besonders günstige Weine, die in den Regalen der Supermärkte stehen, sollten sofort oder innerhalb von zwei Jahren getrunken werden.

Danach verwandeln sie sich zwar nicht gleich in Essig, aber sie verlieren ihren Biss. Das heißt, sie schmecken nicht mehr frisch. Sie wirken fade und langweilig. Das willst du nicht.

Es ist auch möglich, dass sie etwas länger als 2 Jahre halten.

Verbessern werden sie sich durch die Lagerung aber nicht.

Und das ist es was du eigentlich willst.

Einen Wein lagern, damit sich dieser…

  • weiterentwickeln,
  • verfeinern
  • und reifen

… kann.

Immerhin sind es die alten, gereiften Weine, die eine große Faszination bei Weintrinkern auslösen.

Einige Weine bergen dieses Potential sich mehrere Jahre in der Flasche zu halten und zu entwickeln. Einige sogar Jahrzehntelang.

Welchen Wein du lagern solltest und welche Faktoren dabei eine wichtige Rolle spielen, erfährst du im Folgenden.

1.   Tannin: Macht ein hoher Tanningehalt Wein haltbar?

Wenn du möchtest, dass dein Wein:

  1. lange haltbar ist und
  2. sich in der Flasche verfeinern kann

… dann braucht er Tannin.

Sicher hast du schon einmal vom sogenannten Tannin gehört.

Falls nicht – empfehle ich dir zuerst folgenden Artikel durchzulesen: „Was ist Tannin“.

Darin erkläre ich dir die Grundlagen, welche du kennen solltest, um die folgenden Informationen besser verstehen zu können. Dieser Beitrag baut sozusagen auf dem Wissen des Anderen auf.

Wenn du den Beitrag gelesen hast, können wir uns viel besser miteinander verständigen. Es wird nämlich komplex.

Danke, dass du dir die Zeit genommen hast, um den Artikel durchzulesen. Du weißt nun bereits eine ganze Menge über Tannin.

Was du aber noch nicht weißt ist, dass Tannin die Eigenschaft besitzt Sauerstoff zu binden. Und diese Eigenschaft macht Tannin so wertvoll.

Sicher stellst du dir jetzt die Frage: „Warum ist das so wichtig?“

Ganz einfach. Sauerstoff gilt als der Erzfeind des Weins:

  • Er macht ihm das Leben schwer, indem er ihn regelrecht seiner Jahre beraubt
  • Er lässt ihn rasch altern und verdirbt ihn am Ende
  • Er ist die Ursache dafür, dass dein Wein oxidiert, wenn er mehrere Tage lang offen gestanden hat

Tannin kann dies verhindern bzw. hinauszögern indem es den Sauerstoff, der bei der Lagerung am Korken vorbei in die Flasche gelangt, bindet.

Tipp: Deshalb sind Rotweine besser vor Oxidation geschützt und vertragen mehr Sauerstoffkontakt als Weißweine. [ITH-18]

Auch wenn dein Wein mit einem Korken verschlossen ist gelangen im Laufe der Jahre geringe Mengen Sauerstoff (wenige Milligramm) in deine Flasche.

Das ist aber nicht weiter schlimm, wenn du einen Wein mit viel Tannin hast.

Im Gegenteil.

Tannin fängt den Sauerstoff nicht nur ein, es trägt durch eine Reaktion auch dazu bei, dass der Wein weicher wird.

Darüber hinaus beschleunigen geringe Mengen Sauerstoff die geschmackliche Reifung deines Rotweins.

Diese chemischen Reaktionen bezeichnen Weinkenner als Polymerisation.

„Poly- was?!“ – höre ich dich fragend rufen.

Polymerisation.

Im Prinzip musst du dir nur merken, dass damit das Verschmelzen von pheno­li­schen Verbin­dungen unter Sauer­stof­f­e­in­fluss gemeint ist.

Dabei reagieren:

  • Tannin
  • Anthocyan (Farbstoffe)
  • Sauerstoff
  • Acetaldehyd (= ein Nebenprodukt der Oxidation; auch Ethanal genannt)

Es schließen sich also kleine Moleküle zu großen Molekülen zusammen.

Diese angestrebte Umwandlung ist aber nur dann möglich, wenn sowohl genügend Tannin als auch Anthocyan vorliegen und in einem ausgeglichenen Mengenverhältnis zueinander stehen. [ITH-18]

Tipp: Anthocyane sind die roten Farb­stoffe der Beere. Sie sitzen fast ausschließ­lich in der Schale der Wein­trauben.

Es sind die entstehenden Verbindungen (z.B. Tannin-Polymere, Tannin- Poly­sac­cha­ride), welche schließlich die sensorische Wahrnehmung des Weins verändern. [SCH-02]

Die langjährigen Auswir­kungen der Poly­me­ri­sa­tion auf das Aroma des Weins sind beträcht­lich. Und das kannst du schmecken.

Durch die größeren Mole­kül­struk­turen schmeckt dein Wein:

  • sanfter
  • abge­klärter
  • eleganter
  • komplexer
  • feiner
  • weicher

Mit fort­schrei­tender Reife verketten sich die Moleküle immer weiter.
Das geht so lange, bis sie nicht mehr in Flüs­sig­keit löslich sind und schließlich ausge­fällt werden.

Das ist der Grund, weshalb sich bei alten Weinen am Flaschenboden ein Boden­satz bzw. Depot bildet.

Dieser Bodensatz resultiert also aus einem natürlichen Reifeprozess und ist deshalb weder schädlich, noch ein Weinfehler.

Im Gegenteil.

Das Depot ist für dich ein Zeichen natürlicher Reife.

Entfernen solltest du diesen Bodensatz trotzdem, da dieser meist bitter schmeckt.

Das saubere Trennen vom Depot vor dem Servieren bezeichnet der Weinkenner als Dekantieren.

Fun fact: Bei alten Burgunderweinen kann das Depot mitgetrunken werden, weil es süß schmeckt. [JEN-17]

2.   Säure: Macht eine hohe Säure einen Wein lange haltbar?

 

Neben dem Tannin gibt es noch weitere Inhaltsstoffe, die dafür sorgen können, dass dein Wein alt wird.

Zu diesen zählt auch die Säure.

Oder besser gesagt die Säuren. Plural.

Denn im Wein sind unterschiedliche Säuren enthalten.

Und diese Säuren reagieren im Gegensatz zum Tannin nicht mit Sauerstoff, sondern mit Alkohol.

Wer kann es ihnen verdenken?

Das macht die Säuren doch unglaublich sympathisch. Findest du nicht auch?

Hättest du die Wahl, würdest du dich nicht lieber auch mit Alkohol, anstatt mit Luft zusammen tun?

Sorry. Ein kleiner Spaß am Rande muss auch mal sein. Das Thema ist immerhin sehr trocken.

Aber zurück zum Wesentlichen. Wenn Säuren mit Alkohol reagieren sprechen die Experten von einer Veresterung.

Das heißt deshalb so, weil aus der Reaktion von Alkohol und Säure sogenannte Ester entstehen.

Das sind orga­ni­sche Verbin­dungen, die sich bei der Gärung von Wein bilden.

Aber auch nach der Gärung, während der Flaschenreifung bilden sich Ester.

Nämlich dann, wenn…

  • Wein­säure
  • Bern­stein­säure
  • Apfel­säure

… mit dem Alkohol reagieren.

Während der Flaschenreifung werden nach und nach weitere Ester gebildet.

Und das ist großartig. Richtig großartig sogar, denn Ester sind in der Lage Säuren zu entschärfen.

Das führt dazu, dass dein Wein im Alter oft milder schmeckt als in seiner Jugend. Dieser Vorgang kann im Extremfall auch Jahrzehnte lang andauern.

Jetzt kommt aber das Paradoxe.

Obwohl du den persönlichen Eindruck haben wirst, dass dein Wein milder schmeckt, verändert sich die Menge an Säuren im Wein nicht.

Der Säuregehalt in deinem Wein bleibt tatsächlich konstant.

Das ist aber noch nicht alles.

Bei der Veresterung werden außerdem spezielle Aromastoffe gebildet, die als Tertiäraromen bezeichnet werden.

Und jetzt wird’s richtig spannend.

Dadurch verändert sich nämlich auch das Bouquet deines Weins.

Dein Wein erhält mit den Tertiäraromen eine völlig neue Komponente. Eine neue Dimension.

Diese Alterungsaromen können wunderbar schmecken, am Anfang aber auch etwas verstören. Viele dieser Noten wirken auf Weinanfänger fremdartig.

Damit du weißt was dich erwartet, habe ich nun einige Beispiele für dich, wie Tertiäraromen schmecken können:

  • Trockenfrüchte (getrocknete Pflaumen, Feigen, Aprikosen)
  • Gewürz­nelke
  • Petrol (bei Riesling – ein Aroma das ich liebe)
  • Scho­ko­lade
  • Kaffee­bohnen
  • Zedern­holz
  • Leder­
  • Nüsse
  • Lakritze
  • Pilze
  • Wald­boden
  • Tabak (Zigarrenkiste)

Die Säure trägt außerdem dazu bei, dass dein Wein länger haltbar ist.

Grund dafür ist, dass die Säure das Wachstum von Bakterien verhindert, die den Wein durch Umwandlungsprozesse verderben lassen könnten.

Sie konserviert deinen Wein sozusagen und verhindert damit, dass chemische oder biologische Prozesse ablaufen, die den Wein im Laufe der Zeit ruinieren.

 

3.   Extrakt: Ist Wein mit viel Extrakt länger haltbar?

 

Wieder so ein eigenartiger Fachausdruck aus dem Vokabular der Weinsprache.

Extrakt.

Hast du davon schon einmal gehört?

Im Grunde handelt es sich dabei um alle Inhaltsstoffe im Wein, die übrig bleiben, wenn dieser erhitzt werden würde.

Wasser und Alkohol würden dabei verdampfen. Sie zählen somit nicht zum Extrakt.

Was zählt, ist vor allem:

  • Zucker
  • Säure
  • Glyzerin (Ein hoher Anteil bewirkt im Wein eine positiv bewertete Dickflüssigkeit)

In gerin­gerem Maße auch:

  • Phenole
  • Pektine (Mehrfachzucker, die zu den Kohlenhydraten zählen)
  • Proteine
  • Mine­ral­stoffe (z.B. Eisen, Kalium, Magnesium)

Wie du siehst beinhaltet Extrakt viele nützliche und hochwertige Inhaltstoffe.

Deshalb werten Weinkenner einen hohen Extrakt­wert auch als ein Indiz für eine gute Wein­qua­lität.

Und das aus gutem Grund.

So sorgen die Extrakte zum Beispiel dafür,…

  • dass der Sauerstoff weniger Schaden am Wein anrichtet
  • und ein erhöhter Zuckergehalt konservierend auf den edlen Tropfen wirkt

Deshalb sind solche Weine länger haltbar und damit eher zur Lagerung geeignet.
Und welche Weine haben hohe Extraktwerte?

Solche, die mit niedrigen, spät gelesenen Traubenerträgen produziert wurden. Qualitativ hochwertige Weine werden erst wenn sie wirklich reif sind gelesen.

Die höchsten Werte liefern Weine, deren Beeren schon leicht verschrumpelt sind und die einen niedrigeren Saftanteil aufweisen. Bis zu 30 Gramm Extrakt pro Liter kann man dort nachweisen.

Weine aus edel­faulem Lesegut errei­chen sogar Extrakte von bis zu 60 Gramm pro Liter.

Im Umkehrschluss kannst du davon ausgehen, dass Wein, der nur über geringe Extraktmengen verfügt zu früh gelesen wurde. Wenn du dir also die Frage stellst, welchen Wein du lagern sollst, achte auf einen hohen Extraktwert.

Merke: Je weniger Trauben eine Rebe trägt und je weniger Wasser die Beeren enthalten, desto höher ist auch der Extrakt. Und das, obwohl bei Über­reife Zucker und Säure langsam abnehmen. Die Extrakt­werte nehmen dennoch zu, weil der Wasser­ver­lust relativ gesehen größer ist.

Über besonders hohe Extraktwerte verfügen z.B.:

  • Auslesen
  • Beerenauslesen
  • Trockenbeerenauslesen
  • Eiswein

Auch Weine von alten Reben bringen mehr Extrakte in den Wein ein und sind somit für eine längere Lagerung gut geeignet.

Folgende Faktoren führen zu einem höheren Extrakt:

  • Wurzeln von alten Rebstöcken ragen sehr tief in den Boden und erreichen hochwertige Mineralstoffe
  • Alte Reben erbringen einen geringeren Ertrag
  • Alte Reben tragen kleinere, konzentriertere Beeren

Tipp: Weine in Großflaschen (Magnum, Doppelmagnum) halten länger, da bei gleicher Korkgröße und Flaschenöffnung die 2-4 fache Menge Wein vorhanden ist. Somit ist der Luftaustausch geringer, was den Wein auch langsamer reifen lässt. [VAL-07]

4.   Schwefel: Macht Schwefel Wein länger haltbar?

Schwefel?

„Ist das nicht dieses gelbe Pulver aus dem Chemieunterricht?“ – Höre ich dich fragen.

Ja – das ist es.

Und nein – dieses Pulver ist nicht gemeint, wenn es um die Schwefelung von Wein geht.

Im Prinzip geht es um Schwefeldioxid, SO2, schweflige Säure oder Sulfite. Die Begriffe sind austauschbar.

Lediglich vom Schwefel zu sprechen wäre aber falsch.

So viel dazu.

Viel wichtiger aber ist die Frage: „Warum wird Wein geschwefelt?“

Die Antwort ist relativ simpel. Nahezu alle Weine werden geschwe­felt, um sie davor zu bewahren zu schnell zu oxydieren und sich schließlich in Essig zu verwandeln.

Die Schwefelung macht den Wein haltbar.

Dabei werden dem Wein Sulfite in Form von schwefliger Säure zugesetzt, um unerwünschte Mikroorganismen wie Essigsäurebakterien zu vermindern.

Grundsätzlich erfüllt die schweflige Säure 3 verschiedene Aufgaben im Wein:

  1. eine mikrobiologische Stabilisierung
  2. einen Schutz vor Oxidation und (v.a. durch Bindung von Acetaldehyd)
  3. eine Bindung geruchlich aktiver Nebenprodukte der Gärung

Wie Tannin bindet Schwefel ebenfalls Sauerstoff. Das gilt nicht nur für den Moment der Schwe­fe­lung, sondern auch während der Flaschenreifung.

Der Winzer muss den Wein mit genau so viel schwef­liger Säure ausstatten, dass er möglichst lange frisch bleibt, seine natür­li­chen Aromen dabei aber nicht beein­träch­tigt werden.

Es ist wichtig die Schwefelung gering zu halten. So gering, dass der Schwefel weder zu schme­cken noch zu riechen ist. Gesund­heit­liche Beein­träch­ti­gungen sind weit­ge­hend auszu­schließen.

Im Laufe der Jahre bauen sich die Sulfite im Wein nach und nach ab. Bis sie irgendwann verbraucht sind. Der Wein wird dann nicht mehr durch die schweflige Säure konserviert.

Deshalb muss dein Wein selbst die Voraussetzungen mitbringen, um haltbar und lagerfähig zu sein. Welche das sind hast du in den oberen Punkten bereits erfahren.

Schwefel allein macht deinen Wein nicht langlebig.

Fazit

Die 4 genannten Faktoren bestimmen maßgeblich wie lange dein Wein haltbar ist.

Du kannst nun unter Berücksichtigung dieser Punkte entscheiden, ob dein Wein genügend Potential birgt sich in der Flasche weiterzuentwickeln oder nicht.

Du solltest dabei aber stets im Hinterkopf behalten, dass lediglich 3 bis 10 % aller Wein überhaupt von einer längeren Lagerung profitieren.

Fast alle Weine werden heutzutage so ausgebaut, dass du sie sofort nach dem Kauf trinken kannst. Sie haben also schon zum Zeitpunkt des Einkaufs die optimale Trinkreife.

Aber es gibt sie dennoch.

Gereifte, edle Tropfen, die beim Genuss nichts als schiere Ehrfurcht zurücklassen.

Zu diesen Weinen zählt beispielsweise der 1945er Chateau Mouton Rothschild.

Er gilt als der noch am besten trinkbare Wein aus dem letzten Jahrhundert. Weinkenner bezeichnen ihn ehrfürchtig als Jahrhundertwein.

Sie schwärmen, dass er nach wie vor frisch wirke und noch hundert Jahre halten würde. [VAL-07]

Aber auch andere Weine sind dafür prädestiniert richtig alt zu werden.

Damit du einen kleinen Überblick gewinnst, nenne ich dir zum Schluss noch einige Beispiele:

  • Bordeaux (Château Lafite Rothschild, Château Latour, Château Mouton-Rothschild) [VAL-07]
  • Burgund (Domaine de la Romanée-Conti)
  • Deutschland (Große Gewächse von z.B. Egon Müller, J. J. Prüm) [VAL-07]
  • Rioja Gran Reservas (Bodegas de Murrieta)
  • Ribera del Duero (Vega Sicilia)
  • Einige große Barolos und Barbarescos (Piemont)
  • Brunello di Montalcino
  • Große Jahrgangs-Champagner

Solltest du tatsächlich in der glücklichen Lage sein einen dieser teuren Spitzenweine im Weinkeller liegen zu haben, dann achte darauf, dass auch bei langlebigen Weinen irgendwann der Zenit überschritten ist.

Auch die optimale Trinkreife dauert nicht ewig an.

Die Kunst ist es genau zu erkennen wann der Wein seinen Höhe­punkt erreicht hat. Das ist ein aber Thema für einen anderen Beitrag, da es umfangreich ist und den Rahmen sprengen würde.

Abschließend bleibt mir nur noch zu sagen:

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Quellen:

[SCH-02] Oenologisches Kompendium; http://www.schneider-oenologie.com/downloads/rotwein-kompendium-tannin-und-adstringenz.pdf; aufgerufen am 23.03.2018

[ITH-18] Journal für Ökologie, Weinbau und Klimafarming; http://www.ithaka-journal.net/einfluss-des-sauerstoffs-auf-die-reifung-von-rotwein; aufgerufen am 23.03.2018

[VAL-07] Valentin Brodbecker: Wein als Investment. Die genussvolle Rendite. Plöger, 2008, 1. Auflage

Photo © Marco Mornati – Unsplash

Ich bin Daniel Bayer, der Wein Blogger hinter wein-verstehen.de. Wenn du mehr über diesen Blog erfahren möchtest und neugierig bist wer ich bin, dann klicke in der oberen Menüleiste auf den Punkt ÜBER MICH.

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